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sabato 1 novembre 2014

La Casöla della mamma

Oggi, come da tradizione milanese, si passa la giornata con i parenti mangiando l'immancabile  Casöla (verzata). Da sempre, da quando ne ho memoria, così è stato anche nella mia famiglia.
Infatti sono venuti a pranzo a casa mia i miei genitori e la Casöla l'ha preparata mia mamma a casa sua e ha portato il pentolone da me. Quando sono arrivati mi sono spaventata! Pensavo volessero stabilirsi a casa mia per una settimana tanto erano carichi di borse.
Solo il pentolone della Casöla era grande come i pentoloni che preparano nei campi della Protezione Civile, poi c'era il contenitore dei nervetti in insalata, poi hanno portato della verdura (come se qui da me non ci fossero i negozi), la bottiglia di spumante, il nasello surgelato per i miei gatti, il pane dei morti (dolcetti tipici di questa festività) e due asciugamani in lino con le frange, molto molto vecchi, perché sa che a me piacciono.
Praticamente io ho solo dovuto affettare il salame, mettere il gorgonzola sul tagliere in legno, preparare le mie roselline di mele alla cannella, scegliere un buon vino e apparecchiare (ovviamente in tema autunnale).
Ci sono piatti, come questo, che sono troppo legati all'infanzia e alle tradizioni e non mi sento di prepararli io. Mi sembra di "rubarle la scena" anzi, l'ho anche messa al lavoro chiedendole di fotografarmi i vari passaggi della preparazione. E lei mi ha ubbidito!...
Tutte le fotografie della preparazione, tranne quella della Casöla nel piatto, le ha fatte la mia mamma.
Ecco la ricetta di come la prepara. Premetto che la ricetta originalissima di come veniva preparata in passato, vorrebbe come ingredienti anche i piedini di maiale, le cotenne, il musetto e altre cose "strane". Mia mamma non le mette perché altrimenti sarebbe esageratamente grassa e pesante.
 
 
 
 
Per 8 persone (quando la si prepara, conviene farne di più per congelare qualche porzione):
- 1 verza da 1,5 kg circa
- 3 gambe di sedano
- 4 carote
- 2 pomodori
- 1 scalogno
- 1,5 kg di costine di maiale
- 8 salamini verzini
- 2 o 3 foglie di alloro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- sale e pepe
- aceto
- olio e.v.o.
 
a parte preparare circa 1 litro di brodo vegetale.
 
 
Preparare il sedano, le carote e i pomodori (spelati) tagliati a pezzetti.
In una grossa casseruola fare soffriggere lo scalogno tritato in olio extra vergine di oliva quindi aggiungere le costine di maiale e sfumare con il vino bianco.
A questo punto aggiungere tutte le verdure tagliate, coprire con il brodo vegetale e salare. Fare cuocere per circa un'ora aggiungendo, man mano che si asciuga, un mestolo di brodo.
 
 
Nel frattempo, sfogliare la verza, togliere il costone e rompere con le mani ogni foglia in circa 4 pezzi.
La verza andrà aggiunta nella casseruola al termine dell'ora di cottura e lasciando cuocere il tutto ancora mezz'ora aggiungendo sempre, quando serve, il brodo.
 
 
In un'altra pentola fare bollire in acqua, per 15 minuti, i salamini verzini.
Trascorsa la mezz'ora da quando è stata aggiunta la verza, mettere nella casseruola anche i salamini verzini, una macinata di pepe e sentire se è giusta di sale.
Lasciare cuocere ancora 10 minuti e, alla fine, spruzzare leggermente con aceto bianco.
Ricapitoliamo: costine, verdure, brodo e cuocere per un'ora.  Aggiungere la verza e cuocere mezz'ora.  Aggiungere i salamini verzini e cuocere ancora per 10 minuti.
Il tempo totale di preparazione (dal momento del soffritto) sarà di circa 1 ora e 50 minuti.


Per accompagnare questo piatto tradizionale ho servito un vino Trentino davvero ottimo: Teroldego Rotaliano D.O.C. 7 Pergole di produzione Villa Corniole.
Un vino che è stato particolarmente apprezzato da tutti.


Link: La mia tavola di oggi.
Colori autunnali, foglie secche e piccole zucche sparse sulla tovaglia
 
ORIGINI DI QUESTO PIATTO:
Il piatto, così come viene preparato, nasce all'inizio del XX secolo. Probabilmente deriva ed è legato alla ritualità del culto popolare di Sant'Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali.
I tagli di carne utilizzati per la Casöla erano quelli più economici e avevano lo scopo di insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda nei secoli scorsi. Ciò ha fatto presumere ad alcuni storici che il piatto sia nato da aggregazione successiva di ingredienti intorno al nucleo di verza e maiale, altri ipotizzano invece che il piatto originario, di origine barocca, prevedesse l'utilizzo di diversi tipi di carne e vi sia stata una successiva semplificazione e riduzione di ingredienti. È anche ritenuto plausibile che i due piatti, la versione "povera" e la versione "ricca", avessero origine diversa e nel tempo vi sia stata una sorta di convergenza che ha portato al piatto come è attualmente conosciuto.
La leggenda vuole invece che la Casöla nasca da un soldato spagnolo che invaghitosi di una giovane donna milanese, cuoca di una famiglia nobile, le abbia insegnato la ricetta e che in seguito la giovane abbia proposto con successo il piatto ai suoi datori di lavoro.
Nella tradizione culinaria popolare europea vi sono altri piatti con ingredienti simili, come le diverse forme di "Potée" francesi (minestre a base di cavolo e maiale) o la Choucroute alsaziana, a sua volta derivata dal Sauerkraut tedesco (entrambi i piatti sono basati su crauti e carne di maiale e sono preparati però con ingredienti già passati da un procedimento di conservazione).
Gli ingredienti principali della Casöla sono le verze, che la tradizione prevede vengano utilizzate solo dopo la prima gelata, e le parti meno nobili del maiale, come la cotenna, i piedini, la testa e le costine.
Il nome deriva probabilmente dal cucchiaio con cui si mescola (casseou) o dalla pentola in cui si prepara (casseruola). Esiste un'altra spiegazione per il nome: è piuttosto noto che, per tradizione, il piatto venisse preparato dagli operai dei cantieri edili una volta che l'edificio fosse giunto al tetto ed il nome derivi dall'attrezzo utilizzato per mescolarla durante la cottura, per l'appunto la "cazzuola".
È da segnalare inoltre che esiste un piatto della tradizione tedesca, il "Kasseler" ("càssola" nella pronuncia tedesca), consistente in tagli di maiale affumicato servito con un contorno di cavolo verza.
 
(Testo tratto da internet)
 

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