venerdì 2 maggio 2014

... A veder come si fa il Parmigiano Reggiano

Chi non conosce il Parmigiano Reggiano alzi la mano...
Un formaggio che a me piace tantissimo e che a casa mia non manca mai. Ottimo gustato a scaglie e grattugiato sui piatti che lo richiedono. Adatto a grandi e bambini.
Ma vi siete mai chiesti come si fa?
Io me lo sono chiesta e ho voluto andare a vedere sul posto tutto il procedimento per ottenere questo formaggio che è conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo.
Grazie all'iniziativa "Caseifici aperti" promossa dal Consorzio Parmigiano Reggiano, mi sono recata di buon'ora in Emilia Romagna e, precisamente, presso il Caseificio "La Madonnina di Salsomaggiore Terme (in provincia di Parma)" che ha aderito all'iniziativa ed ha aperto le porte del proprio Caseificio spiegando, pazientemente, tutto il procedimento agli incuriositi visitatori.
Devo dire che tutto mi ha stupito perché, tranne aver visto qualche documentario in televisione su questo tipo di lavorazione, essere direttamente sul posto è tutta un'altra cosa ma quello che più mi ha lasciato senza parole è stato l'essere entrata negli immensi magazzini dove regna il silenzio e la luce tenue e giacciono, come addormentate, forme a non finire ordinatamente allineate su ripiani per la stagionatura.
Ho detto "come addormentate" ma, in realtà, queste forme sono costantemente controllate, rigirate e pulite per evitare che facciano umidità; un lavoro immenso se si calcola l'altezza dei ripiani e la quantità.
Un'esperienza che vale la pena essere vissuta.

Conosciamo insieme questo prodotto:

IL TERRITORIO
Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno.
E’ in questo
territorio che si concentrano i quattromila allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area.
E’ da questo profondo legame con un ambiente rispettato e tutelato che cominciano a formarsi le qualità uniche che caratterizzano il “re dei formaggi”.
L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un rigido regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati.
I costanti controlli sul latte avviato alla trasformazione hanno un obiettivo preciso: mantenerne alta la qualità e quelle particolari caratteristiche che consentono al Parmigiano Reggiano di confermarsi, come è sempre stato, un prodotto del tutto naturale, assolutamente privo di additivi o conservanti.
Fin dal medioevo, quando i monaci benedettini avviarono la produzione di queste grandi forme destinate ad una lunga stagionatura, l’uomo ha solo unito le sue mani alla natura, lasciandola intatta e migliorando esclusivamente ciò che dall’uomo dipendeva.
Custodi e interpreti dei segreti legati all’assoluta artigianalità della lavorazione del latte, sono i maestri casari, che in centinaia di
caseifici artigianali compiono quotidianamente gli stessi gesti, ma alla cui personale esperienza e sensibilità si legano indissolubilmente risultati diversamente apprezzabili per gusti e profumi.

LA LAVORAZIONE
Ogni giorno, il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro.
Insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti il latte scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata.



Con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente.
Il latte coagula in una decina di minuti.
La cagliata che si presenta viene frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.
 
 
E’ a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa.
Dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa viene estratta, con sapienti movimenti, dal casaro.


Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva.
Per ogni forma di Parmigiano Reggiano sono necessari circa 600 litri di latte.



 
Con l’applicazione della placca di caseina, ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo che l’accompagnerà proprio come una carta d’identità. 
 

Dopo poche ore, un'altra speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme.

A distanza di pochi giorni, le fasce vengono tolte e le forme immerse in una soluzione satura di acqua e sale.
 
 
 
E’ una salatura per assorbimento che in poco meno di un mese conclude il ciclo di produzione e apre quello non meno affascinante della stagionatura.

LA STAGIONATURA
Lasciato riposare su tavole di legno, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti, perciò perfettamente edibile.
Quella del Parmigiano Reggiano è una storia lunga, ma è anche una storia lenta, che scorre al naturale ritmo delle stagioni.
La stagionatura minima è infatti di dodici mesi.




La costante cura delle forme

 
Durante la stagionatura, il Parmigiano Reggiano acquista la sua tipica struttura granulosa, la frattura a scaglia, diventa friabile e solubile.
Buonissimo, facilmente digeribile, estremamente ricco dal punto di vista nutrizionale, il Parmigiano Reggiano non perde occasione per eccellere.
Il gusto unico di un prodotto fatto senza additivi, la concentrazione di proteine, vitamine, calcio e sali minerali lo rendono adatto ad ogni età e in ogni situazione, una carica di pronta energia utile per tutti.
 
 
Gli esperti del Consorzio di tutela  esaminano le forme una ad una.
Dopo la verifica dell’organismo di controllo, viene applicato il bollo a fuoco  sulle forme che hanno i requisiti della
Denominazione d’Origine Protetta.
Alle forme che non presentano i requisiti per la D.O.P. vengono asportati tutti i contrassegni e la scritta a puntini.
Per i maestri casari è uno dei momenti più delicati, e per i consumatori è la fase più importante; è il momento della selezione e della certificazione di una garanzia assoluta sul prodotto.


 
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3 commenti:

  1. Effettivamente... io mangio da sempre questo formaggio e non mi sono mai chiesto la procedura per la produzione. Lo mangiavo e basta.
    E' invece bello sapere come si fa. Grazie per le info e le belle fotografie, ora quando lo mangerò saprò esattamente tutta la procedura.
    Giordano

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    1. Ciao Giordano, mi fa piacere tu abbia apprezzato il mio servizio (e che mi sia dovuta alzare all'alba per essere al caseificio in tempo)... Eh si, è molto interessante vedere come nascono i prodotti che utilizziamo per alimentarci, nel caso poi dei prodotti territoriali lo è ancora di più perché c'è tutta una tradizione e una storia alle spalle.
      Seguimi e troverai altri servizi dedicati proprio a questi prodotti che fanno grande il nostro paese.
      Buon fine settimana, Lorena

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  2. Dev'essere stata proprio una bella esperienza! Le foto sono bellissime....Nuova follower ^_^
    Ciao!

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Vi ringrazio di aver visitato Briciole di sapori e spero verrete ancora a trovarmi.