... A veder come si fa la Coppa Piacentina

In un giorno piovoso, tipicamente autunnale, ho avuto il piacere di visitare Castell'Arquato, un Borgo medievale molto suggestivo risalente al periodo 760/1300 D.C., situato sulle verdi colline piacentine e che rientra tra i Borghi più belli d'Italia. Una zona, questa, ricca di bellezze naturali, di storia e di importanti prodotti enogastronomici.
È stata una piacevole gita ma il motivo principale per il quale mi trovavo in quella zona era per una visita presso il Salumificio La Rocca, che ringrazio per l'accoglienza, per apprendere il metodo di produzione di uno dei salumi maggiormente apprezzati in Italia e che personalmente preferisco: la Coppa Piacentina.
Il Salumificio La Rocca vanta la produzione di una tripla D.O.P.: per la Coppa Piacentina, per la Pancetta e per il Salame.

Conosciamo insieme questo prodotto.

IL TERRITORIO
I suini destinati alla produzione della Coppa Piacentina provengono dal territorio delle regioni Emilia Romagna e Lombardia e devono possedere le caratteristiche proprie del "suino pesante italiano", mentre la zona di lavorazione è limitata alla sola provincia di Piacenza, le cui caratteristiche climatiche e territoriali sono fondamentali per ottenere l’inconfondibile gusto che l’ha resa famosa e così apprezzata.

LA LAVORAZIONE E LA STAGIONATURA

La coppa Piacentina, per potersi fregiare del marchio D.O.P., ha seguito un preciso e rigido iter di riconoscimento a livello prima nazionale e successivamente europeo, sintetizzato in un Disciplinare di produzione.
Prima di essere immessa sul mercato deve essere sottoposta a severi controlli da parte degli Enti di certificazione che operano sotto la sorveglianza del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (MIPAAF).
La Coppa Piacentina si produce utilizzando i muscoli del collo del suino, per ogni suino si possono ottenere due coppe.
La lavorazione della Coppa si effettua in quattro fasi:
nella prima fase la materia prima, che deve avere un peso di almeno 2,5 kg, è messa a contatto con una miscela di sale e spezie accuratamente dosate;
dopo una sosta al freddo di almeno 7 giorni, utile per far penetrare uniformemente nella carne il sale e gli aromi, il prodotto viene massaggiato e avvolto nel caratteristico involucro, detto “pelle di sugna”, di suino naturale;

quindi il prodotto viene legato e posto ad asciugare, in appositi essiccatoi ventilati, per un periodo di 10-15 giorni con condizioni climatiche controllate con temperatura tra 15 e 25°C ed una umidità tra il 40 e il 90%.

Comparirà la caratteristica "fioritura" che determina il viraggio al tipico colore rosato;

per finire si passa alla fase di stagionatura che durerà almeno sei mesi, dalla data di salatura, e che vedrà una notevole perdita di peso del prodotto.
Avviene in ambienti con una temperatura compresa tra 10 e 20°C ed un'umidità relativa tra il 70 e il 90%

E' consentita l'esposizione alla luce e all'umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle valli piacentine.
E' tradizione prevedere anche un periodo finale di affinamento in locali sotterranei e cantine, ma non è obbligatorio.

Alla fine il prodotto si presenta di forma cilindrica, di peso non inferiore ad 1,5 Kg.
Al taglio la fetta è compatta ed omogenea, il colore rosso vivo, inframmezzato da parti di grasso bianco rosato.

Il profumo è delicato di carne stagionata con un leggero aroma speziato e in particolare di pepe.
Il sapore si caratterizza per la sua spiccata dolcezza, contrapposta ad una delicata sapidità cui fa da contorno il caratteristico aroma che contraddistingue i prodotti stagionati.