sabato 24 settembre 2016

Pane rustico con farina antica di grano Verna semi di girasole e fiocchi d'avena

Ma da quanto tempo non pubblico più una ricetta del pane? Eh si, da parecchi mesi...
Ma questo non significa che io non lo stia più facendo, anzi! Oramai è un appuntamento fisso settimanale quello con le mie farine e i miei semini vari e, nonostante un problema alla spalla che mi porto dietro già da un po', sono riuscita a prepararlo.
Come vi avevo già detto, da quando ho imparato a fare il pane in casa non l'ho mai più comperato.
Sono sempre alla ricerca di farine particolari e antichi molini dove andare a comperarla e quest'anno, a giugno, mentre ero in vacanza nella mia amata Toscana ho scoperto questa farina che non avevo mai sentito: "farina antica di grano Verna". Chiedendo informazioni mi hanno detto essere molto buona per fare il pane... Potevo non comperarla? Ho comperato però un solo pacchetto da un chilo.
Arrivata a casa finite le vacanze, una volta disfate le valige mi sono subito messa all'opera per fare il pane con questa nuova farina. Non vi dico il profumo che si è sprigionato per la casa.
Sfornato il pane mi sono accorta della particolare croccantezza e della buona lievitazione ma il meglio è stato quando lo abbiamo assaggiato. Scusate, ho detto assaggiato? E' durato meno del solito! Una vera bontà.
A settembre, tornata nuovamente in Toscana, non mi sono accontentata di un solo pacchetto da un chilo ma ho fatto una super scorta di 10 chili e forse è ancora poco!
Quest'inverno mi toccherà fare una capatina in Toscana (ogni scusa è buona)...
A fine pagina troverete le caratteristiche e nozioni varie su questo antico grano riscoperto. 
 
pane fatto in casa veloce

pane con farina di grano verna

pane fatto in casa in tre ore
 
 
 
Per circa 800 gr di pane (2 pagnotte):                                                         
- 500 gr di farina così suddivisa:
  • 350 gr di farina di grano Verna macinata a pietra
  • 150 gr di farina 1
- 35 gr di lievito madre attivo in polvere (comunque leggere sempre le dosi sulla confezione)
- 380 ml di acqua tiepida (io ho utilizzato acqua naturale in bottiglia perchè è più leggera)
- 2 cucchiaini di zucchero (oppure miele)
- 2 pugni di semi di girasole
- 2 pugni di fiocchi d'avena
- 1 cucchiaino e mezzo di sale
- 1 cucchiaio di olio e.v.o.
 
Sciogliere lo zucchero (o il miele) nell'acqua tiepida.
In una capiente ciotola mettere le farine setacciate e il sale.
Mescolare con un cucchiaio di legno quindi aggiungere il lievito (sale e lievito non devono mai essere incorporati insieme).
Mescolare ancora dopodichè formare nel centro un solco e versarvi l'acqua tiepida e l'olio extra vergine di oliva.
Mescolare molto bene fino ad ottenere un composto uniforme, molle ed appiccicoso.
Spolverizzare la superficie dell'impasto con della farina e con il cucchiaio, oppure con le mani ben infarinate, cercare di formare una palla.
Coprire con un canovaccio di cotone inumidito e lasciare lievitare per due ore in un luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria.
Trascorso il tempo necessario alla lievitazione, riprendere l'impasto che sarà raddoppiato di volume.
 
 
Aiutandosi con una spatola, farlo scivolare su un piano infarinato.
Tagliare a metà l'impasto (volendo è possibile lasciarlo intero per ottenere una grossa pagnotta), distanziare i due pezzi e cospargerli di farina quindi dare la forma desiderata lavorandoli un attimo con le mani e nel contempo incorporare in uno i semi di girasole e nell'altro i fiocchi d'avena.
Trasferire le pagnotte su una placca da forno foderata con cartaforno infarinata e lasciare lievitare ancora 30 minuti.
 
 
Nel frattempo preriscaldare il forno a 220° statico avendo cura di mettere nella parte bassa un contenitore con circa 1 litro di acqua per creare il giusto apporto di umidità.
Infornare e cuocere 20 minuti a 220° e 10 minuti abbassando a 200° (per un totale di 30 minuti).
Qualora l'impasto sia stato lasciato intero, la cottura sarà di circa 40 minuti.
Aspettare che il pane si sia raffreddato prima di tagliarlo a fette.
Lasciato intero, in un luogo asciutto e avvolto in un canovaccio, dura anche cinque giorni senza indurirsi.
Volendo è possibile tagliarlo a fette e metterlo in congelatore.
 
Ed eccomi a Siena con la super scorta di 10 chili farina...
 
 
 CARATTERISTICHE E PROPRIETA'
Verna è il nome di un'antica varietà di grano, molto apprezzata in passato per le sue caratteristiche di grande rusticità e poi dimenticata per lunghi anni perchè meno produttiva rispetto alle varietà moderne.
Il grano Verna è stato mantenuto in purezza negli anni grazie all'attività dell'Ente Toscano Sementi, istituzione fondata negli anni '30 e costituita tra gli altri dall'Università di Agraria di Firenze e dal Consorzio Agrario di Siena, che in anni recenti ha riscoperto il valore di questo grano particolare e ne ha promosso la coltivazione tra i propri Soci Agricoltori.
In particolare, il fatto che il grano tenero di varietà "Verna" sia caratterizzato da un contenuto proteico modesto (12% di proteine totali), lo rende particolarmente interessante per i soggetti con intolleranze alimentari. Il chicco di Verna contiene infatti il 12% di proteine e le più abbondanti sono le albumine, le globuline, le glicoproteine. Tra queste proteine troviamo il glutine, sostanza che rende più facile la lavorazione della farina sia per la produzione della pasta che del pane.
Il glutine rappresenta altresì la proteina che le persone che soffrono di celiachia devono assolutamente evitare, ma esistono anche persone che, pur non avendo la patologia conclamata soffrono comunque di difficoltà digestive in presenza di un'alta percentuale di glutine come si trova oggi nei grani di uso comune.
La farina "Verna" contiene solo lo 0,9% di glutine rispetto al 14% di media delle farine tradizionali e potrebbe rappresentare una buona opportunità nutrizionale per migliorare le funzionalità digestive e quindi il benessere di molte persone non direttamente celiache, ma comunque con intolleranza verso il frumento.  
 

10 commenti:

  1. Quando hai fame non c'è nulla che può sostituire una fetta di pane, magari con un giro d'olio.
    Fatto in casa poi...! Ciao Lorena, Buona Domenica ♥

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    1. Ma quanto hai ragione Verbena... Pensa che noi prima di mangiare ci facciamo mezza fetta di pane con un bel giro di olio toscano FA VO LO SO.
      Potremmo già essere a posto così...
      Grazie per la visita e ti auguro felice domenica, Lorena

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  2. Un pane davvero stupendo Lorena! Non lo porti alla raccolta di panissimo? Mi farebbe davvero piacere, almeno me lo ritrovo tra le ricette da fare ... buona domenica a te

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    1. Grazie mille Terry, è davvero speciale. Non ho idea di come fare ad includerlo nella raccolta...
      Vedo di informarmi, un abbraccio e buonissima domenica.
      Grazie della visita, Lorena

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  3. Sono assolutamente d'accordo con Verbena. Quando si ha fame non c'è niente di meglio di due belle fette di pane fatto in casa. Fanno bene al corpo e fanno bene al cuore. Non ho mai sentito parlare di questa farina. Tu dove la trovi in toscana?

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    1. Ciao Elenuccia, allora siamo d'accordo in tre! Un buon pane e buon olio sono già abbastanza. Io l'ho trovata al Consorzio agrario di Siena.
      Tu sei toscana?
      Grazie per la visita, buona giornata, Lorena

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  4. Lorena che bellissima pagnotta! Pensa che io d'estate vado in Romagna ad un'ora di distanza da La Verna e non ho mai trovato questa farina... mi hai incuriosita parecchio! Un bascione

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    1. Ciao Patty, ma grazie! Ti dirò che anch'io non avevo mai sentito nominare questa farina ma dato che sono curiosa e me le guardo tutte quando sono in giro, l'ho scoperta al Consorzio agrario di Siena e mi è stato detto essere eccellente per il pane. Provata e soddisfatta!
      Non l'ho mai vista in vendita in nessun altro posto.
      Ti abbraccio e ti auguro buona giornata, Lorena

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  5. hihihi...anch'io quando trovo un mulino o un prodotto che mi piace, ne faccio delle cospicue scorte ^_^ e tu con il pane stai diventando sempre più brava :-) Complimenti Lore <3

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    1. Ciao Consu, il mio super acquisto è stato a causa del fatto che qui da me la farina Verna non la trovo perciò ho dovuto pensare di averne per parecchio tempo poi andando verso il freddo non rischio che mi faccia le camoline.
      In primavera "mi toccherà" tornare in Toscana per una nuova scorta...
      A presto, Lore

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Vi ringrazio di aver visitato Briciole di sapori e spero verrete ancora a trovarmi.

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