Calamari o totani ripieni al sugo

Quanto eravamo giovani... Eravamo insieme da pochi mesi io e quello che ora è mio marito e ricordo che questi calamari, o totani ripieni, me li preparò mia suocera una delle prime volta che andai a pranzo a casa loro.

Ho provato a rifarli anch'io e devo dire che non sono affatto male.

Sembra una ricetta laboriosa ma vi assicuro che è di facile preparazione.

Preparazione facile

Per 4 persone:

- 8 calamari di media grandezza

- 100 gr circa di pangrattato

- 1 spicchio di aglio

- 2 cucchiai di pinoli
- prezzemolo

per il sugo:

- 400 gr di polpa di pomodoro

- 1 scalogno
- 1 spicchio di aglio
- pasta d'acciughe

- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- 10 capperi

- sale e pepe

- olio e.v.o.

Pulire i calamari in questo modo:

• tirare la testa, tagliare la parte con gli occhi ed eliminare anche il becco nero nascosto tra i tentacoli;
• estrarre le interiora aiutandosi con una forchettina ma facendo attenzione a non forare la sacca;
• togliere la membrana interna, lunga e trasparente, che sembra di plastica.

Risciacquare accuratamente e mettere a scolare le sacche mentre i tentacoli andranno tagliati e fatti bollire in acqua per circa 20 minuti.

Preparare in una ciotola il pangrattato, uno spicchio d’aglio schiacciato, pinoli, prezzemolo, sale, pepe, tre cucchiai di olio extra vergine di oliva e mescolare il tutto.

Senza buttare l'acqua di cottura, prelevare con una schiumarola i tentacoli dei calamari, metterli in un mixer e sminuzzarli. 

Mettere il trito nella ciotola con il pangrattato ed amalgamare aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura dei tentacoli affinché l'impasto risulti granuloso.

Riempire i calamari con il composto, senza pressare troppo, lasciando libero l'ultimo pezzo e chiudere con due stuzzicadenti di legno.

In una larga padella fare dorare lo scalogno e l'aglio tritati in olio extra vergine di oliva dopodiché bagnare con il vino bianco, un mestolo di acqua di cottura dei tentacoli e aggiungere un poco di pasta d'acciughe.

Fare asciugare un pochino quindi aggiungere i calamari e lasciarli cuocere per cinque minuti rigirandoli.
Aggiungere la polpa di pomodoro, i capperi precedentemente risciacquati e regolare di sale.

Cuocere per circa 30 minuti e all'occorrenza allungare con l’acqua di cottura dei tentacoli.

Servire ben caldi con una macinata di pepe.

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