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sabato 27 settembre 2014

... A veder come si fa il Pecorino di Pienza

Chi viene spesso a farmi visita su questo blog avrà potuto notare che da giugno (data della mia prima vacanza in Val d'Orcia) ho pubblicato svariati post su questa bellissima regione: la Toscana.
Questa regione racchiude tutto ciò che io sogno: mare stupendo, isole, montagne verdi, colline meravigliose tanto da sembrare dipinte ad acquarello, borghi e città bellissime e ricche di storia, gente ospitale ed un'enogastronomia conosciuta in tutto il mondo.
Eh si, proprio un sogno che, spero, possa un giorno diventare il mio definitivo "buen retiro" ma per ora mi devo accontentare di andarci in ferie.
Avendo visitato svariate volte Pienza, ho avuto modo di scoprire che producono un formaggio davvero particolare e buonissimo e poterne vedere la produzione: "Il pecorino (o cacio) di Pienza". Un formaggio molto apprezzato anche all'estero.
Una volta all'anno viene anche organizzata, ovviamente a Pienza, una manifestazione chiamata: "Fiera del Cacio" e, quest'anno, c'ero anch'io! 


Conosciamo insieme questo prodotto.
Questo particolare formaggio ovino prende il nome dall'antica città d'arte di Pienza, in provincia di Siena, ed è il più prezioso tra i pecorini delle Crete Senesi.


L'allevamento di ovini in toscana, documentato già in epoca romana da Plinio il Vecchio, risalirebbe ancor prima nel tempo in epoca etrusca.
Il Pecorino di Pienza, particolarmente apprezzato da Lorenzo il Magnifico, è un formaggio a pasta cotta prodotto con latte crudo intero di pecora di razza sarda (con alcuni esemplari di razza appenninica e sopravvissana) allevata allo stato semibrado con foraggi esclusivamente del territorio. Ed è proprio la flora piuttosto rara dei pascoli della zona argillosa delle Crete Senesi (assenzio, barba di becco, ginepro, ginestrino, salvastrella, ecc.) a conferirgli il particolare aroma.
 
Il latte viene lavorato appena munto.
La coagulazione avviene con aggiunta di caglio di vitello o di “pressura”, stami di carciofo selvatico, macerati in aceto e sale o fatti seccare e poi messi in infusione in acqua tiepida.

La maturazione delle forme avviene in cantine fresche e molto umide e periodicamente la loro superficie, aromatizzata con foglie di noci, viene unta prima con olio d'oliva toscano, poi di olio e pomodoro, poi con morchia e cenere.
Le forme sono rotonde, con un diametro variabile fra i 14 e 22 centimetri ed un peso da 800 grammi a due chili.
Dopo 40-60 giorni circa è pronto per essere consumato fresco come formaggio da tavola, con un sapore dolce e pastoso ma leggermente piccante.
Lasciato stagionare dai cinque ai dodici o addirittura diciotto mesi (ottimo da grattugia), raggiunge il 40% di grasso, con sapore pieno e persistente, non piccante, retrogusto tannico e consistenza friabile e pastosa in bocca.
Ottimo accompagnarlo con una selezione di mieli o marmellate, del buon pane toscano e dei salumi del territorio.
 
Diverse lavorazioni e stagionature:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 (Testo tratto da: Academia Barilla)

7 commenti:

  1. Io adoro il pecorino di Pienza e quando lo trovo spero sempre che non sia un imitazione. Buona domenica.

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    1. No Edvige, non penso anche perché sulla confezione c'è il nome dell'Azienda agricola che lo produce.
      Anche a me piace tantissimo, sia con miele e marmellatine che sui crostini.
      Un buon fine settimana, Lorena

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  2. Salve a tutti,in agosto siamo stati a Pienza..S.Quirico..Montalcino abbiamo chiesto a un noto ristoratore che come antipasto toscano non poteva mancare il famoso cacio..si va bene ...ma le pecore dove sono??? Visto che per le praterie nemmeno l'ombra...Beh la risposta e' stata: una stretta di spalla! no comment,a buon intenditor....

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    1. Buongiorno, anch'io a giugno sono stata due settimane a San Quirico d'Orcia e ho girato tutta la zona ma, come dice lei, neanche l'ombra delle pecore e anch'io mi sono chiesta il perchè.
      Ci sono tornata in settembre, per la Fiera del cacio, e invece ho visto molte greggi di pecore pascolare e un mio collega, che è spesso in Val d'Orcia con il camper in diverse stagioni, mi ha detto che a maggio le vede sempre.
      Probabilmente dipende dal periodo.
      Un saluto, Lorena

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  3. Ciao Lorena,cambiando discorso come faccio a trovare i semi del famoso aglione toscano? Sai non e' facile convincere i...toscani nemmeno con un'assegno!!!

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    1. Ciao, un esperto di prodotti locali mi ha raccontato che è un problema anche riuscire a piantare i semi e farli germogliare. Ne germoglia solo uno su tanti. Proprio per questo l'Aglione è difficile reperirlo ed ha un costo elevato.
      Comunque penso che potresti sentire il Consorzio Agrario della Val d'Orcia.
      Loro, anche gratuitamente, penso te lo sappiano dire. Buona settimana, Lorena

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  4. Grazie ,altrettanto a te.

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