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mercoledì 26 novembre 2014

Fagioli zolfino con verzini al pomodoro... La Toscana in tavola

Una ricetta che ha il sapore di Toscana ma che ho personalizzato utilizzando dei verzini che sono delle salsiccette di maiale, meno grasse e quindi più leggere.
Un secondo molto sostanzioso che può anche essere considerato un piatto unico... per noi lo è stato perché siamo in due e abbiamo finito una dose per quattro.
Se avete la fortuna di riuscire a reperire questi prelibati (quanto rari) fagioli zolfino, il piatto sarà sicuramente più gustoso ma, comunque, vanno benissimo anche fagioli di altra varietà o, addirittura, se avete fretta vanno bene anche i fagioli in scatola.

 
 
 

Per 4 persone:
- 4/6 verzini
- 400 gr di fagioli zolfino
- 1 lattina da 400 gr di pezzettoni di pomodoro
- 1 spicchio di aglio
- 3 foglie di salvia più qualcuna per la decorazione del piatto
- sale
- peperoncino
- olio e.v.o.
 
Lasciare i fagioli zolfino in ammollo in acqua per circa 2 ore.
A questo punto cuocerli nella stessa acqua, salando leggermente, per circa 2 o 3 ore (vale sempre l'assaggio per accertarsi della cottura).
Una volta cotti i fagioli, scolarli tenendo da parte un bicchiere della loro acqua di cottura.
In una larga padella fare soffriggere lo spicchio di aglio e la salvia. Eliminare l'aglio ed aggiungere i pezzettoni di pomodoro, salare e lasciare cuocere per circa 10 minuti.
Aggiungere i verzini e lasciare cuocere circa 30 minuti e, in caso servisse, aggiungere un pochino di acqua di cottura dei fagioli tenuta da parte.
A questo punto aggiungere i fagioli, regolare di sale se serve e aggiungere peperoncino a piacere.


Servire ben caldi con qualche foglia di salvia come guarnizione, un filo di olio extra vergine di oliva a crudo e delle fette di pane casereccio.

Come ormai da più di un anno, nella mia cucina si usa esclusivamente un olio extra vergine di oliva toscano dal gusto capace di arricchire, senza coprire, tutti i miei piatti dando quella particolarità in più che trova d'accordo tutta la mia famiglia.
Viene prodotto dall'Azienda agricola Talente.

 
FAGIOLO ZOLFINO: ORIGINE DEL NOME
Lo zolfino è chiamato così per il colore giallo pallido, appunto, come lo zolfo. E' detto anche fagiolo del cento perché viene seminato il centesimo giorno dell'anno o fagiolo burrino.

ZONA DI ORIGINE E PARTICOLARITA'
Il fagiolo Zolfino è il tipicissimo prodotto dell'area del Pratomagno, un'area collinare e montuosa fra le provincie di Arezzo e Firenze attorno alla strada Setteponti che si snoda tortuosa seguendo l'antico percorso della Cassia Vetus, attraverso i comuni di Castiglion Fibocchi, Loro Ciuffenna, Terranuova, Castelfranco, Laterina, Piandiscò e Reggello.
In tutto il Pratomagno ed il Valdarno le aziende che producono fagiolo zolfino sono circa 80, sei delle quali sono aziende certificate biologiche. La produzione annua è di circa 200 quintali, la maggior parte destinati alla vendita diretta nelle diverse aziende, in minore quantità nei mercati locali e nel resto della Toscana.
Sono da ritenersi un prodotto di nicchia. La particolarità di questo fagiolo è la quasi totale assenza di buccia, l'intenso sapore, la capacità di reggere la cottura e l'alta digeribilità.
Sono rarissimi e davvero molto buoni, una prelibatezza. Sono molto piccoli, poco meno di 1 centimetro. Hanno la buccia sottile e finissima che "si scioglie in bocca come ostia": così dicono i buongustai, accennando a questa caratteristica che ne facilita la digeribilità. 
Hanno una forma globosa, leggermente panciuta, ma irregolare da raccolto a raccolto e anche all'interno della stessa partita. La pasta è densa, tenerissima e cremosa.
 
UTILIZZO DEI ZOLFINO 
Si possono gustare in antipasto, come contorno o nelle minestre: tipici gli zolfini con le cotenne o conditi con erbe aromatiche.
Non è consigliato l'ammollo prima della cottura, a meno che non li si voglia gustare "semplicemente" lessati e conditi con un ottimo olio extra vergine di oliva o con un tocco di passata di pomodoro (in questo caso c'è chi dice che bastino due ore e chi anche una notte). Per cucinarli secondo la ricetta tradizionale, il tempo di cottura si aggira intorno alle due/tre ore a fuoco basso.

LA PIANTA 
È una varietà nana di phaesolus vulgaris. Si semina generalmente a fine aprile.
È un fagiolo che si adatta bene anche a terreni poco fertili, pur con produttività più bassa se confrontata con altri fagioli come il cannellino o altre varietà tipiche della zona, come il coco bianco.
I fagioli presentano un filo bianco e a maturazione assumono una colorazione giallo pallido che, a seconda dell’ecotipo, è più o meno intenso.
Per la produzione di seme vengono scelte le piante più belle. I semi vengono lasciati seccare sulla pianta e ulteriormente asciugati prima di essere conservati.
Per tante generazioni, gli agricoltori del Valdarno e del Pratomagno, hanno continuato a seminarsi lo Zolfino nonostante le difficoltà e le fatiche che richiede: capriccioso alla germinazione, insofferente alle irrigazioni, delicato nella conservazione e soprattutto dal raccolto spesso esiguo.
Solo la qualità e la passione hanno potuto ripagare nei secoli gli sforzi dei coltivatori.
Per la sua tutela è stata creata anche l' "Associazione Fagiolo Zolfino del Pratomagno".

(Testo tratto da: www.alimentipedia.it)

4 commenti:

  1. Risposte
    1. Grazie Ale, un piatto tanto semplice quanto buono.
      Una buona serata, Lorena

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  2. Wow, mi è venuta una gran fame! Un piatto perfetto per questo periodo, peccato che io questi fagioli non li trovo qui dove abito ma li ho assaggiati e mi piacciono moltissimo! Complimenti! Baci e buona serata!

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    Risposte
    1. Virginia ciao e grazie! Mi fa piacere che la mia ricetta ti abbia fatto questo effetto... Comunque è buono anche con altri fagioli, questo diciamo che è un "in più".
      Un abbraccio, Lorena

      Elimina

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