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sabato 29 novembre 2014

... A veder come si fa l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

Pensavo che il luogo di invecchiamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena fosse una soffitta buia, impolverata e con ragnatele dove venivano dimenticate per anni e anni le botti contenenti vino che poi si sarebbe trasformato in aceto. E invece no.
L’acetaia è viva più che mai ed ha costantemente bisogno della mano dell’uomo. Giorno dopo giorno, anno dopo anno, vita dopo vita.
Si, perché si parla di procedure, lavorazioni, fatiche e soddisfazioni che vengono tramandate da padre in figlio a nipote e così via.
Il vero punto fermo di questa antica catena, è la passione per questo prodotto e i ricordi di un passato che in esso sono conservati.
Grazie al gentile invito da parte dei titolari dell’
Acetaia del Cristo, mi sono recata a San Prospero nel modenese. Verde cittadina, fatta di gente cordiale e alla mano. Gente emiliana…
Non sapevo cosa aspettarmi, io l’aceto l’avevo sempre visto sugli scaffali dei supermercati: il bianco, il rosso e anche l’Aceto Balsamico di Modena, quello nelle belle confezioni e che costava di più.
Poi avevo sentito parlare dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. ma, sinceramente, pensavo fosse il medesimo prodotto.
Qui invece, all'
Acetaia del Cristo, mi si è aperto un mondo tutto nuovo. Ho capito la vera differenza tra l’Aceto Balsamico di Modena e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
 
Sono tornata a casa arricchita di un’esperienza piacevolissima, che consiglio, e con la consapevolezza della fortuna che ho avuto di poter conoscere da vicino un’eccellenza e una tradizione uniche al mondo e mi sono chiesta, quando la terra ha tremato qualche anno fa, quanto abbiamo rischiato di perdere per sempre.


CONOSCIAMO IL PRODOTTO
I lunghi e pazienti invecchiamenti e le caratteristiche trasmesse dai differenti legni delle botti, come la tradizione vuole, sono alla base del vero successo dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: la sublimazione perfetta di profumi, aromi e sapori inimitabili.
Solo con l'assaggio è possibile percepire i sensazionali profumi e sapori che scaturiscono da piccolissime dosi di Aceto Balsamico: una composizione riuscita, una esplosione di particolarissime fragranze, un tripudio di intensità aromatiche differentemente accentuate.
Questi sono gli elementi basilari, imprescindibili per l'ottenimento del riconoscimento di qualità D.O.P. contraddistinto dal sigillo numerato apposto su ogni ampolla.
L'intera produzione per il mercato mondiale di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. supera di poco il centinaio di ettolitri per anno.
Questa esigua resa, confrontata con i sempre crescenti milioni e milioni di ettolitri degli altri prodotti che si fregiano dell'aggettivo "Balsamico", attesta sia la suprema qualità, sia la preziosità del prodotto oltre che l'onerosità del processo produttivo.
In tempi antichi, innumerevoli documenti testimoniano la considerazione per l'Aceto Balsamico Tradizionale allora chiamato "Aceto alla Modenese".
Considerato come parte effettiva del patrimonio familiare, era inserito nei lasciti testamentari com'era altresì dote prestigiosa per le giovani spose di aristocratiche origini.
Gelosamente conservato nei sottotetti e amorevolmente curato di generazione in generazione, era considerato una sorta di panacea dai principi medicamentosi in grado di curare tutti i mali.

 



COME SI PRODUCE
Contrariamente al resto dei "Balsamici" non si tratta di una ricetta "segreta" che unisce e amalgama diversi ingredienti bensì l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. si ottiene esclusivamente dal SOLO mosto cotto di uve autoctone modenesi (Ancellotta, Berzemino, Lambrusco, Occhio di gatta, Sauvignon, Trebbiano, Sgavetta, oltre che altre D.O.C. e D.O.C.G.), senza aggiunta di alcun altra sostanza.
La sua nascita avviene durante una lenta e sapiente evoluzione in grembo a gruppi di barili di grandezze diverse disposti in ordine decrescente.
Da secoli la tradizione esige che queste cosiddette "Batterie" siano amorevolmente accudite e collocate nei sottotetti delle abitazioni. La genesi e l'affinamento qui si avvicendano in eterno.
Dopo almeno 12 anni l'Aceto attinto dalle botti più piccole può fregiarsi del titolo di Aceto Balsamico "Tradizionale" di Modena o "Extra-vecchio" se il prelievo avviene oltre i 25 anni (sempre e solo secondo il rigoroso Disciplinare D.O.P.).
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è quindi sempre e solo prelevato dalla botticella più piccola e rappresenta il 3% dell'intera riserva.

Annualmente, al fine di ripristinare i livelli, la modesta quantità di prodotto prelevato viene sapientemente "rincalzata" (ossia rimpiazzata) mediante travaso attingendo, secondo un criterio ben definito, dalle botti più grandi verso le più piccole.
I naturali scambi climatici, dettati dal susseguirsi delle stagioni, favoriscono i naturali processi biologici di fermentazione alcolica, di ossidazione acetica e di lisi enzimatiche portando alla formazione della struttura e alla Balsamica complessità aromatica.
Lunghi e interminabili processi di maturazione, concentrazione e invecchiamento completano il pieno sviluppo in una perfetta e bilanciata armonia culminando nel carattere agro-dolce dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
L'imbottigliamento finale verificato in qualità per ogni singolo lotto avviene sotto la severa supervisione di una apposita Commissione di assaggio.

Il sigillo D.O.P. assegnato dal MIPAAF (Ministero Italiano delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali) e l'inconfondibile e caratteristica ampollina, unica per legge, appositamente disegnata da "Giugiaro design" e disponibile unicamente nel formato da 100 ml., garantiscono, oltre al pieno rispetto del Disciplinare D.O.P. nell'intera filiera produttiva, un elevato standard qualitativo dei parametri organolettici - valutato puntualmente, a totale garanzia del consumatore, per ogni partita di imbottigliamento.
Il giustamente rigoroso Disciplinare di produzione lascia però spazio al "carattere": ogni Acetaia, anzi, ogni Batteria, è contraddistinta dal suo personalissimo Aceto!
La piccola etichetta applicata sull'ampollina si erge così a bandiera di quel conduttore dell'Acetaia che ha sapientemente interpretato ed integrato con gli elementi della natura che concorrono a realizzare l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: il mosto d'uva (unico ingrediente), le botti di legno (i contenitori) ed i processi di fermentazione, maturazione ed invecchiamento (le naturali trasformazioni microbiologiche).

UTILIZZO E CONSERVAZIONE
L'ecletticità dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e i prolungati invecchiamenti nei legni della tradizione agevolano l’abbinamento con qualsivoglia pietanza: dall’aperitivo al dolce passando per carne, selvaggina e pesce, con formaggi, salumi e verdure.
Poche gocce, sempre versate a cottura terminata, meglio ancora in fase di composizione del piatto di portata, regalano un tripudio di sensazioni aromatiche.
Con un’ampollina da 100 ml si possono personalizzare oltre settanta porzioni.
Dopo l’uso chiudere e riporre l’ampollina in un normale ambiente di cucina, lontana da fonti dirette di luce, calore o freddo, magari in dispensa a fianco dell’olio.
L’elevata e naturale acidità fa sì che l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP goda di eterna salute (anche se per legge in etichetta deve essere dichiarata la data di scadenza massima di 10 anni dall’imbottigliamento).
I raffinati cofanetti che contengono una o più ampolline di questo pregiato Aceto Balsamico - insieme all'elegante cucchiaino di ceramica per l'assaggio, il libretto di descrizione del prodotto ed i consigli per il miglior utilizzo - si prestano ad un originale presente adatto per ogni occasione.


Un ringraziamento ai titolari dell'Acetaia del Cristo per la loro splendida disponibilità e per tutto il tempo che mi hanno dedicato. 


4 commenti:

  1. Davvero bel blog, complimenti!

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    1. Ma che gentile Dauriav, sono molto contenta ti piaccia.
      Grazie mille e ti aspetto ancora. Un saluto, Lorena

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  2. Che fortuna poter vedere questi posti e conoscere queste cose buone. Anch'io conosco solo l'aceto dei supermercati e questo invece deve essere un vero nettare. Ma io nei negozi non l'ho mai visto questo aceto, dove si trov?
    Ti saluto e ti seguo spesso. Buona giornata da Leandra

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    Risposte
    1. Ciao Leandra, ti dirò che vengono organizzate delle visite chiamate: Acetaie aperte, proprio per dare modo alla gente di visitare questi luoghi e conoscere i prodotti. Se appena ne hai l'occasione ti consiglio di approfittarne.
      Hai ragione a considerare questo Aceto un nettare e al supermercato non lo potrai mai trovare. Possibile in qualche negozio particolare. Ti consiglio di visitare il sito: www.acetaiadelcristo.it (nel testo del mio post trovi già il collegamento al loro sito), troverai la vendita on line dei loro ottimi Aceti.
      Ti aspetto ancora e ti auguro buon fine settimana, Lorena

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