Crostini toscani con cavolo nero e fagioli zolfino. Rustici... ma di nicchia

Cari amici buongiorno e, con tutto il cuore, un sereno anno nuovo. Ne abbiamo tanto bisogno di serenità...
Ho sentito molto la mancanza di questo contatto con il mondo che riesco ad avere grazie al blog ma mi sono presa un periodo di riposo per trascorrere le feste natalizie in montagna con i miei genitori ma poi il primo gennaio, come tanti altri italiani, sono stata colpita da questo brutto virus influenzale che prende lo stomaco e impedisce di mangiare qualsiasi cosa che non sia riso in bianco, patate o carote lesse.
Spero vorrete perdonare questa mia lunga assenza e, da oggi, sono di nuovo ai fornelli e con tanta voglia di novità, piacevoli esperienze e nuovi contatti per potervi proporre ricette e informazioni interessanti.
Ho deciso di aprire il nuovo anno con una ricetta rustica, semplice ma molto apprezzata per il pregio e la rarità di uno dei suoi ingredienti: i fagioli zolfino.
In mancanza di questi fagioli, si possono usare i cannellini in scatola e quindi i tempi di preparazione diventano brevissimi ma ovviamente il gusto ne risente.
Una ricetta di origine toscana, una terra che lo scorso anno ho avuto il piacere di visitare, conoscere e amare perdutamente.
A fine pagina potrete trovare notizie sui fagioli zolfino e le proprietà del cavolo nero.

Preparazione facile

- 6 fette di pane toscano "sciocco" (senza sale) in alternativa un buon pane rustico
- un mazzo di cavolo nero di circa 300 gr
- 200 gr di fagioli zolfino (o di cannellini)
- 2 spicchi di aglio
- sale e pepe
- olio e.v.o.

Lasciare i fagioli zolfino in ammollo in acqua per circa 2 ore.
A questo punto cuocerli nella stessa acqua, salando leggermente, per circa 2 o 3 ore (vale sempre l'assaggio per accertarsi della cottura).
Nel frattempo togliere la costa dura centrale del cavolo nero (come indicato nel mio video a fondo pagina) dopodiché lavare accuratamente le foglie e tagliarle a pezzi.

In una larga padella fare soffriggere due spicchi di aglio in olio extra vergine di oliva quindi aggiungere il cavolo nero, un bicchiere di acqua e salare.
Mescolare e lasciare cuocere circa 30 minuti a fuoco basso, aggiungendo poca acqua per volta se serve, fino a quando le foglie saranno morbide e l'acqua completamente asciugata.
Eliminare gli spicchi di aglio.
Una volta cotti i fagioli, scolarli e metterli nella padella insieme al cavolo nero, per pochissimi minuti, per insaporirsi.
Dare una leggera macinata di pepe ed eventualmente regolare di sale.

In un'altra larga padella versare pochissimo olio extra vergine di oliva e fare leggermente dorare le fette di pane. Prima da una parte poi dall'altra.
Ora farcire le fette di pane con il cavolo nero e i fagioli zolfino, irrorare con abbondante olio extra vergine di oliva toscano e servire ben tiepidi.

Ancora una volta devo ringraziare il titolare dell'Azienda agricola Talente, produttore di un magnifico olio extra vergine di oliva toscano, per aver portato nella mia cucina non un semplice condimento ma un prodotto in grado di arricchire qualsiasi mio piatto. Dal semplice riso in bianco alla pietanza più ricercata.

CARATTERISTICHE DEL CAVOLO NERO

È una varietà di cavolo, detto anche "Cavolo nero di Toscana" o "Cavolo a penna".

Il cavolo nero è una verdura invernale dalle molteplici proprietà: prevenzione di numerose forme tumorali, dell’ulcera gastrica e delle coliti ulcerose, inoltre è poco calorico.

Questo cavolo, tipico della cucina toscana, ha la foglia lunga di colore verde intenso con riflessi quasi blu mentre la costola è più chiara. La superficie della foglia è piena di bolle. L'odore è acidulo.

È un ingrediente fondamentale della cucina toscana e della famosa "ribollita" una minestra di fagioli con pane raffermo e verdure varie.

(Tratto da: www.alimentipedia.it)

FAGIOLO ZOLFINO: ORIGINE DEL NOME
Lo zolfino è chiamato così per il colore giallo pallido, appunto, come lo zolfo. E' detto anche fagiolo del cento perché viene seminato il centesimo giorno dell'anno o fagiolo burrino.

ZONA DI ORIGINE E PARTICOLARITA'
Il fagiolo Zolfino è il tipicissimo prodotto dell'area del Pratomagno, un'area collinare e montuosa fra le provincie di Arezzo e Firenze attorno alla strada Setteponti che si snoda tortuosa seguendo l'antico percorso della Cassia Vetus, attraverso i comuni di Castiglion Fibocchi, Loro Ciuffenna, Terranuova, Castelfranco, Laterina, Piandiscò e Reggello.
In tutto il Pratomagno ed il Valdarno le aziende che producono fagiolo zolfino sono circa 80, sei delle quali sono aziende certificate biologiche. La produzione annua è di circa 200 quintali, la maggior parte destinati alla vendita diretta nelle diverse aziende, in minore quantità nei mercati locali e nel resto della Toscana.
Sono da ritenersi un prodotto di nicchia. La particolarità di questo fagiolo è la quasi totale assenza di buccia, l'intenso sapore, la capacità di reggere la cottura e l'alta digeribilità.
Sono rarissimi e davvero molto buoni, una prelibatezza. Sono molto piccoli, poco meno di 1 centimetro. Hanno la buccia sottile e finissima che "si scioglie in bocca come ostia": così dicono i buongustai, accennando a questa caratteristica che ne facilita la digeribilità.
Hanno una forma globosa, leggermente panciuta, ma irregolare da raccolto a raccolto e anche all'interno della stessa partita. La pasta è densa, tenerissima e cremosa.

UTILIZZO DEI ZOLFINO
Si possono gustare in antipasto, come contorno o nelle minestre: tipici gli zolfini con le cotenne o conditi con erbe aromatiche.
Non è consigliato l'ammollo prima della cottura, a meno che non li si voglia gustare "semplicemente" lessati e conditi con un ottimo olio extra vergine di oliva o con un tocco di passata di pomodoro (in questo caso c'è chi dice che bastino due ore e chi anche una notte). Per cucinarli secondo la ricetta tradizionale, il tempo di cottura si aggira intorno alle due/tre ore a fuoco basso.

LA PIANTA
È una varietà nana di phaesolus vulgaris. Si semina generalmente a fine aprile.
È un fagiolo che si adatta bene anche a terreni poco fertili, pur con produttività più bassa se confrontata con altri fagioli come il cannellino o altre varietà tipiche della zona, come il coco bianco.
I fagioli presentano un filo bianco e a maturazione assumono una colorazione giallo pallido che, a seconda dell’ecotipo, è più o meno intenso.
Per la produzione di seme vengono scelte le piante più belle. I semi vengono lasciati seccare sulla pianta e ulteriormente asciugati prima di essere conservati.
Per tante generazioni, gli agricoltori del Valdarno e del Pratomagno, hanno continuato a seminarsi lo Zolfino nonostante le difficoltà e le fatiche che richiede: capriccioso alla germinazione, insofferente alle irrigazioni, delicato nella conservazione e soprattutto dal raccolto spesso esiguo.
Solo la qualità e la passione hanno potuto ripagare nei secoli gli sforzi dei coltivatori.
Per la sua tutela è stata creata anche l' "Associazione Fagiolo Zolfino del Pratomagno".
(Testo tratto da: www.alimentipedia.it)