Pasta rustica alla farina di mais con sugo ai funghi porcini. L'antica sapienza dell'arte pastaia toscana sulla mia tavola

Buongiorno amiche, in questo periodo mi sto sfogando nella preparazione degli ultimi piatti ricchi, sostanziosi e prevalentemente adatti alla stagione fredda prima di lasciare spazio alle più leggere ricette primaverili.
Oggi vi faccio "gustare con gli occhi" questa pasta meravigliosa alla farina di mais (il suo nome: "Reginette alla farina di mais"), prodotta artigianalmente in toscana e che non avevo mai avuto modo di assaggiare.
La trafilatura al bronzo conferisce a questa pasta la giusta rugosità che gli permette di trattenere il sugo.

Ho pensato di abbinarla ad un sughetto ai funghi che è qualcosa di sublime e che, mentre lo preparavo, mi ha fatto tornare indietro con la memoria a quando ero bambina e mia mamma mi sgridava perché volevo fare la "scarpetta" con il pane mentre ancora il sugo stava cuocendo e lasciavo cadere dentro tutte le briciole.
Così ha fatto mio marito... ogni volta che mi spostavo dalla cucina lui intingeva il pezzo di pane nella pentola del sugo lasciando cadere i pezzetti di crosticina.
Ma come sgridarlo! Anzi, mi scappava un sorriso... lo stesso che vedevo sul viso di mia mamma quando mi scopriva con il pezzo di pane in pentola.

Preparazione facile

Per 4 persone:
- per la quantità di pasta regolarsi in base alle proprie abitudini
  (io ho utilizzato 400 gr di pasta al mais)
- 500 gr di funghi porcini a fette o a dadini (data la stagione ho utilizzato quelli congelati)
- 600 gr di polpa di pomodoro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- vino bianco secco
- mezzo cucchiaino di zucchero
- 2 spicchi di aglio
- sale e pepe
- olio e.v.o.
- 1 scalogno
- prezzemolo oppure origano
- 4 funghi secchi

In una ciotola mettere a bagno in acqua calda i funghi secchi.
In una larga padella fare soffriggere lo scalogno, finemente tagliato, in olio extra vergine di oliva quindi aggiungere i funghi porcini, gli spicchi di aglio (infilzati in uno stuzzicadenti in modo di recuperarli con facilità a fine cottura) e salare leggermente.
Sfumare con poco vino bianco e lasciare cuocere circa 10 minuti a fuoco medio con il coperchio leggermente scostato.
Ora aggiungere la polpa di pomodoro, il concentrato, lo zucchero (serve per togliere l'acidità del pomodoro) e un mestolo di acqua nella quale sono stati messi a bagno i funghi secchi, facendo attenzione a non smuovere l'eventuale terra sul fondo.
Risciacquare i funghi secchi ad aggiungere nel sugo.
Regolare di sale e lasciare cuocere circa 20 minuti mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione che il sugo non si asciughi.

A cottura ultimata, eliminare l'aglio, dare una leggera macinata di pepe e aggiungere il prezzemolo tritato oppure l'origano.
Scolare la pasta bene al dente e versarla nella padella del sugo, irrorare con un filo di olio extra vergine di oliva a crudo, mescolare e lasciare insaporire a fuoco vivace non più di un minuto.
Servire ben calda.