La raspadüra. Origini e curiosità

Soffice e leggera... Non manca mai sulla mia tavola quando ho ospiti e, alcune volte, mi è stato chiesto cosa fosse.

Perfetta per un aperitivo/antipasto o merende rustiche, da presentare accanto a salumi o salatini vari oppure da utilizzare su primi piatti finiti o in ricette che richiedono le scaglie di grana.

Ci si serve prendendola a manciate, guai usare le posate...

Ma di cosa stiamo parlando? Della raspadüra.

ORIGINI E CURIOSITA' SULLA RASPADÜRA 
Raspadüra è un termine della lingua lombarda occidentale che in italiano significa raschiatura. 
Le sottili sfoglie di raspadüra sono, infatti, raschiate progressivamente dalla superficie della mezza forma con l'aiuto talvolta di un tornio manuale che fa girare su sé stesso il formaggio e di un particolare coltello flessibile, piatto e ricurvo, che nei mesi più freddi può essere anche scaldato in modo da ottenere nastri soffici di grana che si arricciano su loro stessi. 
La raspadüra nacque come cibo povero e in passato era ricavata da forme di Granone Lodigiano imperfette, mentre oggi sono impiegate forme sane di stagionatura adatta per essere tagliate senza sfaldarsi. 
Ai tempi le forme di Granone Lodigiano prodotte nelle casere delle cascine, entro il sesto mese venivano verificate per guasti di stagionatura. Potevano presentare dei difetti di compattezza, crepe o bolle interne, che si sentono martellando le forme, allora il casaro scartava le forme difettose che venivano tagliate a metà e talvolta donate ai contadini della cascina, ma più comunemente portate a Lodi per essere vendute come raspadüra. 
Dunque la raspadüra fu dapprima un sottoprodotto della lavorazione del grana, a basso costo per i poveri che non potevano permettersi il formaggio stagionato da grattugia, mentre ora è una pietanza ricercata anche da golosi gourmet. 
In molti paesi del Lodigiano in occasione dei giorni di mercato è possibile assistere ancora oggi alla raspada, ossia la raschiatura delle forme giovani di formaggio grana che viene fatta sul momento a richiesta del cliente.