Pane di Altamura

Da sempre il pane costituisce l’alimento base per la popolazione dell’Alta Murgia. Tra le numerose varietà in commercio, disponibili in diverse forme e varianti, il pane di Altamura spicca per le sue proprietà che lo rendono famoso in tutta Italia: la croccantezza della caratteristica crosta marrone, la sofficità della mollica col suo tipico colore giallo, l’alta digeribilità e l’ottima preservabilità.
Nel 2003 ha ottenuto dall’Unione Europea la Denominazione di Origine Protetta.

caratteristiche del pane di altamura

Il poeta latino Orazio, vissuto nell'antichità, scrisse che il pane di Altamura era molto apprezzato dai viaggiatori dell’epoca e che erano soliti portarselo dietro nei loro spostamenti, non solo perché poteva durare fino a due settimane ma anche perché era molto gustoso.
Anche i contadini e i pastori che sapevano di dover trascorrere intere settimane lontani da casa per lavorare nei campi o nei pascoli, spesso in masserie sperdute sulle colline della Murgia, facevano grandi scorte di questo pane casereccio.

La ricetta originale è stata tramandata di generazione in generazione, da madre in figlia.
Le donne impastavano il pane a casa ma andavano ad infornarlo presso i forni a legna pubblici. Per evitare che si confondesse con le altre, ciascuna pagnotta veniva marchiata con le iniziali del proprietario o del capofamiglia che erano riportate su un timbro di ferro.
Era il fornaio stesso che provvedeva poi a distribuire le forme di pane, trasportate su un lungo asse di legno, alle rispettive massaie alle quali annunciava la consegna chiamandole a gran voce dalla strada.
In un antico Statuto Municipale della città, risalente al 1527, numerosi paragrafi sono dedicati alla tradizionale attività di panificazione di Altamura e ai “doveri” dei fornai nonché alle tasse che erano tenuti a versare alle autorità.

I grani impiegati, delle varietà “appulo”, “arcangelo”, “duilio”, “simeto”, devono essere coltivati in territori compresi nell’area murgiana.
La lavorazione rispetta le antiche tradizioni della zona di Altamura, in primis la rimacinazione delle farine con appositi molitori che preservano il germe di grano.

origini del pane di altamura

L’impasto è preparato con lievito madre, che abbia subito almeno tre rinnovi, di semola di grano duro rimacinata, di sale marino e di acqua tiepida.
Dopo la lavorazione e tre fasi di lievitazione, il pane viene cotto in forno a legna. Il legno utilizzato dai forni di Altamura è quello di quercia.

La qualità del Pane di Altamura D.O.P. è garantita dal Consorzio di Tutela, investito delle funzioni di controllo, promozione e valorizzazione della D.O.P. nonché di vigilanza contro qualsiasi forma di contraffazione.
Monitorando tutte le fasi di produzione, a partire dall’origine della materia prima, il Consorzio garantisce al consumatore la tracciabilità del prodotto. Al suo interno riunisce agricoltori, molitori e panificatori.

Si ringrazia per la collaborazione l'Azienda PanBiscò di Altamura, produttori dello splendido pane che vedete tra le mie mani in queste immagini.

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2 commenti

  1. Sono appena tornata da una vacanza in Puglia ed ho avuto modo per la prima volta di assaggiare questo pane stupendo che non conoscevo.
    Ho portato a casa due grossi pani di Altamura che ho messo in congelatore per goderne ancora per qualche tempo.
    Davvero ottimo,bellissima foto.

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    Risposte
    1. Buongiorno,
      sono d'accordo con lei, lo ritengo il pane migliore di questo paese e sono contenta che abbia avuto modo di conoscerlo anche lei in occasione della sua vacanza in Puglia.
      Grazie e buona giornata, Lorena

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