Croxetti in crema con funghi e patate

La prima volta che ho visto in un negozietto caratteristico in Liguria (ponente) questa pasta, ne sono rimasta incantata.
Era in un sacchetto trasparente, chiuso con un cordino e attaccata un'etichetta in carta grezza. Si presentava talmente bene che non capivo se era vera o finta.
Una pasta rotonda con stampati dei simboli!? Mi sono venuti in mente i soldi di cioccolato...
Quando ho chiesto alla proprietaria del negozietto, ha fatto un sorriso e mi ha spiegato che si trattava di una tipica, quanto antica, pasta ligure.
Ovviamente l'ho comperata e, da allora, ogni estate quando vado a trovare i miei genitori in Liguria mi faccio la scorta per tutto l'inverno.
A fine pagina potrete trovare informazioni su questa pasta.
Questa volta l'ho cucinata così.

Preparazione facile

Per 4 persone:
- per la quantità di pasta regolarsi in base alle proprie abitudini
  (io ho utilizzato 400 gr di croxetti)
- 80 gr di funghi porcini secchi
- 2 patate medio/piccole
- 2 spicchi di aglio
- 200 ml di panna ai funghi
- prezzemolo
- sale e pepe
- burro

Mettere i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida per circa un'ora e, nel frattempo, lessare le patate per circa 7 minuti (dal momento dell'ebollizione dell'acqua) quindi pelarle e tagliarle a fette alte circa mezzo cm.
Con una schiumarola togliere i funghi dall'acqua, metterli in un colapasta e risciacquarli bene, ma delicatamente, sotto l'acqua corrente tiepida.
Non buttare l'acqua dove sono stati in ammollo i funghi.
In una larga padella fare sciogliere una fettina di burro quindi versarvi i funghi e l'aglio.
Salare e fare cuocere a fuoco medio per 5 minuti.
A questo punto aggiungere le patate affettate e 2 mestoli di acqua nella quale sono stati messi in ammollo i funghi facendo bene attenzione di prendere lentamente solo l'acqua di superficie con il mestolo. Questo per evitare di smuovere la terra che è sul fondo.
Cuocere per circa 15 minuti con il coperchio scostato aggiungendo, quando necessita, ancora acqua dei funghi.
A questo punto aggiungere la panna, mescolare con cura (facendo attenzione a non rompere le patate) ed eventualmente aggiungere ancora un poco di sale e una macinata di pepe.

Lasciare sul fuoco ancora 5 minuti. 

Fare cuocere i croxetti scolandoli bene al dente e fargli finire la cottura nella padella con i funghi e le patate.
Togliere lo spicchio di aglio e aggiungere il prezzemolo tritato.

Servire con un filo di olio extra vergine di oliva a crudo e una spolverata di formaggio grattugiato.

Ottimo, proprio per un utilizzo a crudo che ne fa apprezzare tutto il suo sapore, il mio olio extra vergine di oliva toscano prodotto dall'Azienda agricola Talente. 

 

ORIGINE DEI CROXETTI
I corzetti, in dialetto genovese curzetti, sono una pasta tipica della cucina ligure (acqua, farina di grano e sale) presente in due formati diversi: i corzetti Valpolceveraschi, dalla caratteristica forma a piccolo otto, e i corzetti del Levante, piccoli medaglioni di pasta decorati in modo particolare e per questo motivo chiamati anche corzetti stampati.
La decorazione viene fatta con uno stampino in legno che decora la pasta in modo da "prepararla" ad accogliere meglio il condimento. In alcune botteghe artigianali del centro storico genovese si trova ancora chi fabbrica questi stampi così utili per preparare questa pasta tipica.
Parallelamente alla produzione artigianale, esiste anche una produzione industriale dei corzetti che viene normalmente effettuata con macchine raviolatrici.
I corzetti stampati (“cruxetti“) compaiano nel medioevo, nell'epoca rinascimentale.
Le famiglie nobili del tempo pare ordinassero ai loro cuochi di realizzare un tipo di pasta che riportasse il proprio stemma, tutto ciò con lo scopo di rammentare ai commensali l’importanza della loro famiglia e per riaffermare il proprio dominio sul territorio.
Le incisioni erano solitamente differenti sulle due parti. Il nome deriva dall'immagine stilizzata di una piccola croce, una crocetta (“cruxetta“) con la quale veniva originariamente decorato un lato di questi medaglioni, da qui il nome “cruxettu“.
Nel levante ligure, con la parola “corzetto“ s’intende sia lo stampo di legno che la pasta così incisa.
Tecnicamente i corzetti si presentano come stampi di legno, sono composti da due parti: una che ha la funzione di “timbro” e l’altra di forma cilindrica con una parte incisa e concava, che serve per tagliare la pasta. I tipi di legno generalmente usati sono: pero, melo, faggio o acero per evitare che il tannino o le resine, presenti in altri legnami, trasmettano alla pasta un gusto sgradevole.
Il tradizionale condimento dei corzetti è ottenuto da un battuto di carne bianca, cipolla, sedano ed alloro oppure unendo il burro con i pinoli, la maggiorana o la salvia ed il formaggio; tuttavia, grazie alle loro decorazioni che trattengono ancor di più il sugo, si accompagnano bene ai classici condimenti genovesi come il pesto o il sugo di funghi.
(Testo tratto da internet)