Terrine di polenta taragna ripiene di gorgonzola, raspadüra, pere e noci

Ecco, questi sono i tipici piatti che mi rappresentano; piatti che fanno tanto campagna e che ti immagini vengano serviti su tavoloni di legno accanto ad un camino acceso. Piatti che sanno di tradizioni del passato, di casa e di famiglia.

I piatti "moderni" proposti dai grandi Maestri, che spesso sembrano sospesi in equilibri incerti e forme architettoniche improbabili, non sono per me. Portami invece in una rustica trattoria toscana e mi avrai reso felice...

Tornando alla nostra ricetta, le dosi che vi ho indicato sono per terrine del diametro di circa 15 centimetri. Se invece avete delle terrine o delle cocotte più piccole, basta diminuire un po' le dosi.

Ho inserito questo piatto tra i secondi, nell'indice delle mie ricette, ma lo definirei piuttosto un piatto unico perché vi assicuro che sazia molto.

Se non avete modo di reperire la farina per polenta taragna, che è tipica delle zone montuese valtellinesi, va benissimo anche la normale polenta gialla.

Carine da vedere, buonissime da mangiare e facilissime da preparare. Ottime se proposte in giornate fredde. Consigliatissime!

Se non avete mai sentito parlare della raspadüra, a fine pagina scoprirete di cosa si tratta e nel video vedrete come viene ottenuta.

Preparazione facile

Per 4 terrine del diametro di circa 15 cm:

- 250 gr circa di polenta taragna (oppure polenta gialla)

- 300 gr di gorgonzola dolce

- 150 ml di panna

- 2 pere non troppo mature

- gherigli di 12 noci

- raspadüra o scaglie di grana a piacere

- sale e pepe

- burro

Preparare la polenta taragna che dovrà risultare abbastanza morbida.

Per creare il solco nella polenta all'interno delle terrine procedere così:

riempirle una per volta fino a metà di polenta calda quindi ungere, con burro o olio, la parte esterna di una ciotola in misura idonea. Appoggiare la ciotola sulla polenta e fare una leggera pressione fino a far arrivare la polenta poco sopra al bordo della terrina. Utilizzare una ciotola per ogni terrina.

Lasciare in posa almeno un'ora.

Nel frattempo in una capiente ciotola mettere il gorgonzola tagliato a pezzi, amalgamarlo con la panna e una leggera macinata di pepe nero. Aggiungere la raspadüra o scaglie di grana, la pera tagliata a piccoli dadini e i gherigli di noce tritati grossolanamente.

Mescolare delicatamente.

A questo punto sfilare le ciotole dalle terrine roteandole delicatamente per non rompere la polenta.

Riempire l'incavo nella polenta con il composto al gorgonzola e sopra aggiungere ancora qualche ricciolo di raspadüra o scaglie di grana.

Mettere in forno preriscaldato a 180° fino a quando si saranno completamente sciolti i formaggi e sulla superficie si sarà formata una leggera doratura.

Servire ben calde.

COS'E' LA RASPADÜRA
La raspadüra (termine della lingua lombarda occidentale che in italiano significa raschiatura) è un modo di servire il formaggio grana presentandolo come sottilissime sfoglie, raschiate con un particolare coltello da una forma di Granone Lodigiano oppure di qualunque formaggio grana giovane, stagionato dai quattro ai sei mesi.
È un elemento tipico della gastronomia lodigiana, ma è diffusa anche nelle province di Pavia e Cremona, dove conserva lo stesso nome.
La raspadüra viene solitamente servita come antipasto, spesso accompagnata da salumi, noci o funghi, ma può anche essere utilizzata per guarnire primi piatti come il risotto o la polenta.

ORIGINI
La raspadüra nacque come cibo povero: quando le forme di Granone Lodigiano erano prodotte artigianalmente nelle casere delle cascine, poteva capitare che stagionassero non perfettamente. Per questo motivo, al primo taglio, potevano presentare dei difetti di compattezza o d'altro genere; allora il padrone faceva togliere con una grossa lama la parte offesa, donando i riccioli di formaggio "malato" ai suoi contadini.
Dunque la raspadüra fu per decenni un cibo buono solo per i poveri, mentre ora è una pietanza ricercata, venduta anche in lussuosi incarti per essere regalata e sono impiegate forme d'alta qualità, stagionate, per essere tagliate senza sfaldarsi.
In molti paesi del lodigiano, in occasione dei giorni di mercato, è possibile assistere ancora oggi alla raspada, ossia l'operazione che fa nascere la raspadüra.
(Testo tratto da internet)